英文学術雑誌 Dieteticsにオンライン掲載されました(京都市内人気ラーメン店のナトリウム?カリウムの調査結果)
京都市内人気ラーメン店のナトリウム?カリウムの調査結果
１食あたり平均で塩分は6.7g、カリウムは448mg、 ナトカリ比は10.7だった
京都府立大学農学食科学部栄養科学科の奥田奈賀子教授らの研究グループは、京都市内の人気ラーメン店の食塩（塩化ナトリウム）量およびカリウム量を測定し、１食あたり平均で食塩を6.7g、血圧に対して食塩と反対の効果をもつミネラルであるカリウムを448mg含み、食塩とカリウムのバランスを示すナトカリ比が10.7mmol/mmolであることを明らかにしました。この成果は、英文学術雑誌 Dieteticsに6月3日にオンライン掲載されました。
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| Points |
| ?高血圧予防には減塩が大切なことは広く知られていますが、京都でも人気の外食料理であるラーメンの塩分は知られていません。 ?京都市内ラーメン店のうち「食べログ」で高評価であった24店の協力を得て、52食分のスープと具材を入手し、食塩量とカリウム量を測定しました。 ?１食あたり平均で食塩を6.7ｇ、カリウムを448mg含み、食塩とカリウムのバランスであるナトカリ比（血圧が高くなりやすい食事の目安）は10.7でした。 ?スープの出汁の種類で平均ナトカリ比を比較すると、魚介スープは8.2、豚骨スープは13.2で、魚介スープの方が低いことがわかりました。 ?京都市内ラーメン店のラーメンは、１食で減塩目標量１日分（7ｇ, 健康日本21第3次）相当の食塩を含み、ナトカリ比が高いことから、ラーメンを食べるときはスープを残したり、カリウムを多く含む野菜などを追加することが勧められます。 |
背景?目的
減塩（塩化ナトリウム, NaClの摂取量を減らすこと）は高血圧予防に重要です。ラーメンが一般に高塩分であることは知られていますが、外食ラーメン店の味は様々であり、それらラーメンの実際の塩分や、血圧に対してナトリウムと反対の作用があり摂取量を増やした方が良いミネラルであるカリウム（K）の含有量に関する報告はありません。
方法
口コミサイト「食べログ」で高評価を得た京都市内ラーメン店24店舗の協力を得て、52食分のスープと具材を入手した（2023年7月から12月）。NaとKの濃度はイオン電極法で測定し、1食分のNaClとKの含有量およびNa/K比（ナトカリ比）を算出しました。
結果
1人前あたりの食塩とカリウムの平均値はそれぞれ6.5 g、448 mgで、ナトカリ比は10.7 mmol/mmolでした。スープの出汁の種類（魚介、鶏、豚骨）で比較したところ、ナトカリ比は魚介が最も低く（9.6）、次いで鶏（10.0）、豚骨（13.2）の順でした。
ラーメンは塩分とナトカリ比の両方が高い食事であることがわかりました。ラーメンを食べるときは、スープを残す、あるいはカリウムを多く含む野菜をともに食べるなどの工夫で、血圧への影響を和らげる可能性があります。魚介スープでナトカリ比が低いのは、煮干し、削り節や魚のアラから抽出されたカリウムが多いことや、カリウムの塩味増強作用により使用する食塩を抑えられている可能性があります。スープの出汁素材を工夫することも、塩分を控えた美味しいラーメンスープ作りに役立つ可能性があります。
ラーメンは塩分とナトカリ比の両方が高い食事であることがわかりました。ラーメンを食べるときは、スープを残す、あるいはカリウムを多く含む野菜をともに食べるなどの工夫で、血圧への影響を和らげる可能性があります。魚介スープでナトカリ比が低いのは、煮干し、削り節や魚のアラから抽出されたカリウムが多いことや、カリウムの塩味増強作用により使用する食塩を抑えられている可能性があります。スープの出汁素材を工夫することも、塩分を控えた美味しいラーメンスープ作りに役立つ可能性があります。
補足
カリウムは生物の必須ミネラルで、体内では血圧に対して食塩とは反対の作用を示します。そのため、食塩摂取量が少なくカリウム摂取量が多い人（ナトカリ比が低い人）で高血圧の人が少なく、また加齢に伴う血圧上昇が抑制されることが知られています。
高血圧予防には「減塩＋カリウムアップ」が重要です。「減塩＋カリウムアップ」すると、ナトカリ比は下がります。
日本高血圧学会は「尿ナトカリ比ワーキンググループ コンセンサスステートメント」を公表し（2024年10月8日）、高血圧予防の栄養管理のために「尿ナトカリ比の測定、活用」を呼びかけています（URLはこちら）
食事のナトカリ比と尿ナトカリ比は相関するので、本研究で得た「ラーメンのナトカリ比は高い」という結果は「ラーメンを多く食べると血圧が高くなりやすい」ことを、「魚介ラーメンのナトカリ比は豚骨ラーメンよりも低い」という結果は、「魚介ラーメンは豚骨ラーメンよりも高血圧になりにくい可能性」を示唆します。
尚、本研究は食保健学科（現栄養科学科）学生の卒業研究として実施しました。
高血圧予防には「減塩＋カリウムアップ」が重要です。「減塩＋カリウムアップ」すると、ナトカリ比は下がります。
日本高血圧学会は「尿ナトカリ比ワーキンググループ コンセンサスステートメント」を公表し（2024年10月8日）、高血圧予防の栄養管理のために「尿ナトカリ比の測定、活用」を呼びかけています（URLはこちら）
食事のナトカリ比と尿ナトカリ比は相関するので、本研究で得た「ラーメンのナトカリ比は高い」という結果は「ラーメンを多く食べると血圧が高くなりやすい」ことを、「魚介ラーメンのナトカリ比は豚骨ラーメンよりも低い」という結果は、「魚介ラーメンは豚骨ラーメンよりも高血圧になりにくい可能性」を示唆します。
尚、本研究は食保健学科（現栄養科学科）学生の卒業研究として実施しました。
【連絡?お問い合せ先】
京都府立大学 農学食科学部 栄養科学科
教授 奥田 奈賀子
TEL: 075-703-5416
e-mail: nokuda@kpu.ac.jp
教授 奥田 奈賀子
TEL: 075-703-5416
e-mail: nokuda@kpu.ac.jp